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2014年8月12日 (火)

「自分のアタマで考える」というマニュアルをつくれ!

いつか こういうのがでてくるっておもってたんだけど できてきたよね。

 

 
 
以下 引用
 
 
 
 

 顧客の回転率を上げるため、どの外食チェーンも作業手順をマニュアル化しているが、すき家ではなによりもスピードが求められる。すき家のカウンター席では、牛丼は原則として10秒以内で出すことになっている。吉野家の15秒を上回り、業界最速だ。学生アルバイトであるクルーは、「いらっしゃいませ」と声をかけてからのすべての動作を、体のバランスの取り方から手の動かし方まで秒単位で決められている。牛丼の具材をよそう時の動作はこうなる。

「左手で丼を取り、右手でよそう。この際、足を一歩たりとも動かしてはならない。リズムよく重心移動で左、右と流れるような作業をこなすのが鉄則だ」(同)

 現場のクルーはときに、「やや膝を曲げ、カウンターがある左側の重心を意識すること」が大切なのだという。丼を下げる時の動作も定められている。

「丼を下げる時は、左手でトレーを持ち、右手で専用ナフキンを使って、テーブルをZ字に拭かねばならない。その際のルールは丼を洗う時と同じく「肘から下」(を使う)。上腕を使うと動きが大きくなり、ムダな動きだと叱責を受けることになる」(同)

 24時間、店舗を回すために作業のすべてに決まり事がつきまとう。細かなタイムテーブルが組まれ、すべて分秒刻みの制限時間が設けられている。クルーは、ゼンショーグループ憲章を完璧にこなせるようにならなければ、一人前とは認められない。

(引用終わり)

     
 
いったいこれのどこが問題なのかね?
 
 
あたりまえではないか。全国どこでも均一の味が求められるのであれば、調理している人は条件がおなじであればおなじ所作でつくられければ、同じようにできない。
 
そして それができなければ 叱責されるのはあたりまえじゃないか。
 
 
いや むしろ、
 
 
「左手で丼を取り、右手でよそう。この際、足を一歩たりとも動かしてはならない。リズムよく重心移動で左、右と流れるような作業をこなすのが鉄則だ」
     
 
これは マニュアルとして ややできが悪い。「リズムよく」という表現は リズムはひとによって主観が入る可能性があるので 「秒数」や「動作順」などによる 表現により厳格化しないと 人によって「うまい下手」のバラツキがでるおそれがある。
 
 
 
 
 
 
 
 
だいたい 題名の「細かいすべての動きを秒単位で規定、間違うと叱責」というのは どこのどんな業界でもあたりまえの話だ。
 
 
外食はすき家だけじゃなくて 鮨や和食の高級店からラーメン店なのでの大衆店まで メーカーの工場などの生産現場でもそうだし、医療なんかだと 叱責だけじゃすまないぞ!
 
 
たぶん この記事を書いた記者が、世間をぜんぜんしらないんだとおもう。
 
 
 
 
 
 
 
「すき家」の問題は ただ2点だけだ。
 
 
 
1 「安全や正常な店舗運営ができないほど、人を減らして営業していたこと」
 
 
2 「働いている人たちに ときには違法なまでに 低報酬ではたらかせていたこと」
 
 
この2点だけであって あとは大きな問題があったわけではない。
 
 
美味しくないとかの評判がでたり、食品偽装があったわけではないんだよ。(あとで でてきたり、、、しないよね?)
 
 
 
 
 
いわゆる「ワンオペ」や 以前エントリーでもあげたように 「お店がまわせるだけの人を配置するか、まわせるようなメニューにするか」 にしておけば 1番の問題はおこらなかった。
 
 
 
そして それと相まって 休日出勤や 労基法を超えた労働時間をはたらかせて しかも その報酬を払っていなかった という問題。これが2番目の問題。
 
 
 
とくに 今回は 1番目の問題がおおきい。
 
 
 
 
 
2番目の問題は 実はよくあるケースで、、、というか すき家はこの問題がおこるまえからそうだった。
 
 
 
 
 
飲食の世界は ある種 徒弟制度が残っている世界で たとえば 和食やラーメン店など いまでも わりと 低賃金長時間労働 労基法もあんまり守られていない。
 
 
ただし たとえば鮨屋でもラーメン店でも、それは修行ととらえられていて そのお店が人が必要だから低賃金ではたらかせるという発想はもともとはなかったはず。
 
 
 
修行の弟子は 「ここで働かせて下さい」というのは その後ろの言葉に
 
 
 
 
「ここで働かせて下さい(そして、教えてくれて ゆくゆくは独立させてください)」
 
 
 
 
があったわけで だからそこの大将は その子の人間性とか 将来店がやれるような根性があるのか? なんかをみて 「よかろう」であったり「ダメだ」というジャッジをしていたはず。
 
 
 
 
 
 
つまり 今は低賃金であっても いずれは 独立して店をかまえれば そこで 収入もあがって 立派にやっていけるという ゴールがあった。 
 
 
だから 低賃金 長時間労働 「お客様のため」が できたんだよね。
 
 
 
 
その 最後の「自分で独立してできる」という部分をとりのぞいてしまえば それは ある程度の報酬をだすしか ないでしょう。 
 
 
そういうビジネスモデルであるかどうか? っていうのは ちょっとかんがえればわかるのだが、、、ちょっとも考える時間がないくらい経営陣は忙しかったんだろうね。
 
 
 
 
 
 
なので ぜひ経営陣のマニュアル、、、あと この記事を書いた記者の人にも
 
 
「1日に ~時間~分~秒 以上は 自分のアタマで考えるようにする。考えるときは リズムをとる必要はない」
 
 
みたいなものを設定することを 提案します。
 
 
 
と、いうことで また次回!
 
 

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